Todo sobre Confituras, Mermeladas y Jaleas

Las mermeladas, las confituras y las jaleas tienen el encanto de las recetas de la abuela y, una vez preparadas, son una satisfacción para el paladar. La producción industrial de conservas de frutas ha ayudado, sin duda, a difundir su consumo a un precio razonable, aunque son muchos quienes consideran que este beneficio es menor si se tiene en cuenta la pérdida de aquellos sabores entrañables que tenían las preparaciones caseras. Por otra parte, la variedad de frutas empleada en la industria alimentaria es bastante reducida y siempre resulta cuestionable el uso de aditivos, empleados casi siempre más con una finalidad comercial que por necesidad de la preparación en sí.

¿Por qué no prepararlas en casa? Realmente, la elaboración de las conservas de fruta no requiere mucha habilidad y son productos que no se toman sólo para desayunar, sino que acompañan con acierto muchos platos y se convierten en protagonistas de una co mida, un aperitivo o un tentempié apetitoso. Si se dedica sólo un poco de una producción suficientemente variada que se conservará de manera perfecta en la tiempo, se lo despensa durante todo el año. Si se dispone de un pequeño huerto, se tendrá ocasión de aprovechar lo que dan los árboles en su mejor momento y, si no, se puede elegir la fruta en el mercado cuando tiene mejor precio. En ambos casos, se estará seguro de que en el resultado final no se incluye otra cosa que fruta, azúcar y, a veces, agua, que es lo único necesario para elaborar unas perfectas conservas de fruta.

Aquí encontraras desde las más sencillas mermeladas que se sirven para desayunar hasta las jaleas y las confituras que pueden formar parte de elaborados postres o meriendas. Aquí podrás encontrar muchas ideas, clásicas y modernas, con pasos sencillos y accesibles.

Una vez que se dominen las técnicas de elaboración, podrán variarse según los tos personales, probando qué resultados se obtienen con otras frutas o con nuevas combinaciones de las mismas. Se dispone de un mundo de aromas, sabores y colores que convertirá la experimentación en un auténtico placer y hará las delicias contenidas que en la despensa sean una fuente de inspiración culinaria que se apliquen con fantasía en los distintos momentos del día.

En las recetas, los botes con los que se miden las cantidades obtenidas son de 500 En los tiempos de preparación no se ha tenido en cuenta el tiempo de espera o de reposo, que se indica en la descripción de los pasos. En los tiempos de cocinado no se considera la esterilización.

Advertencia:

En las recetas, los botes con los que se miden las cantidades obtenidas son de 500 g. En los tiempos de preparación no se ha tenido en cuenta el tiempo de espera o de reposo, que se indica en la descripción de los pasos. En los tiempos de cocinado no se considera la esterilización.

QUE SON LAS CONSERVAS

Se entiende por conservas todas las preparaciones que se cocinan y se guardan para consumirlas posteriormente. Se utilizan distintos métodos de conservación, naturales o artificiales. En el caso de las frutas, la forma de preservación que se ha empleado con preferencia ha consistido en su cocinado en azúcar.

El hecho de conservar significa interrumpir parcialmente el deterioro físico natural de los alimentos neutralizando la actividad de las bacterias y otros microorganismos. En el caso que nos ocupa, el azúcar cumple la función de conservante ya que, presente en una concentración suficientemente alta, inhibe el crecimiento de los organismos responsables de la fermentación. Dado que la cantidad de azúcar contenida en la fruta es relativamente baja, resulta imprescindible añadirla durante el proceso de elaboración de la conserva. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que no hay que incorporarla en exceso porque cristaliza, lo que hace que el producto obtenido pierda sus características deseables. También debe evitarse que la cantidad de azúcar sea demasiado baja, ya que se corre el riesgo de favorecer la fermentación y que la conserva se estropee sin remedio.

El proceso de cocinado tiene como finalidad aumentar la concentración de nivel de azúcar procediendo a evaporar parte del contenida en la fruta, al tiempo que eli agua mina los microorganismos presentes en la misma. Al finalizar la elaboración, los botes que contienen la preparación se tapan y se sumergen en agua hirviendo durante algunos minutos para esterilizarlos.

El sistema de conservación altera la textura original de la fruta, pero si está bien elaborada debe mantener en su mayor parte el sabor y el gusto de la misma, con lo que siempre se dispondrá de productos sabrosos, incluso fuera de temporada.

TIPOS DE CONSERVAS

MERMELADAS. Las mermeladas se obtienen a partir de frutas previamente troceadas y maceradas en azúcar durante algunas horas. La cantidad de azúcar utilizada suele representar una cifra comprendida entre el 45% y el 100% del peso de la fruta limpia. Posteriormente, se cocina de forma prolongada hasta que la fruta se reduce a un puré. 

El término inglés mermelade se aplica exclusivamente a las conservas de cítricos. No importa que la fruta esté troceada o triturada; lo que cuenta es que contengan limón, naranja, pomelo, cidra... El sabor acidulado hace chocolate, o con quesos semi secos. que combinen bien con dulces, como el chocolate, o con quesos semi secos. 

Las mermeladas de todas las frutas permiten degustar durante los meses de invierno los productos de la temporada de verano. Resultan un alimento sabrosísimo untadas sobre el pan o con deliciosas costradas o estupendas tartas afrutadas.

CONFITURAS. Este dulce se prepara a partir de fruta entera o troceada, que representa más del 40% del producto final. La fruta se cocina en almíbar elaborado con 250 ml de agua por cada kilo de azúcar, aproximadamente, hasta obtener una consistencia espesa. A diferencia de la mermelada, el tiempo de cocinado es más corto ya que la fruta debe mantener una cierta consistencia. 

Las confituras se emplean principalmente en elaboraciones de pastelería, pero tam bién constituyen un excelente ingrediente de meriendas y desayunos.

JALEAS. Las jaleas son conservas fluidas y transparentes, elaboradas con azúcar y zumo concentrado de fruta. Son mucho más delicadas que las mermeladas. Las jaleas más sabrosas se obtienen con la fruta que contiene abundante pectina. Se utilizan principal mente como postre o para la preparación de tartas de hojaldre o glaseadas; la jalea impide que la base de hojaldre se reblandezca con la crema o la mermelada del relleno y hace que el mazapán se adhiera mucho mejor.

Existen otros tipos de conservas de fruta que utilizan azúcar y, aunque no son objeto de este libro, puede ser interesante recordarlas: se trata de la fruta en almíbar, las compotas,los arropes, los chutneys, la fruta confitada y escarchada y los dulces de fruta. 

UTENSILIOS Y TÉCNICAS PARA LA ELAVORACIÓN DE MERMELADAS

UTENSILIOS

Para elaborar conservas refinadas y de sabores estimulantes es suficiente con los utensilios más habituales de cocina. Es indispensable una balanza de precisión, preferiblemente digital, que pese hasta 5 kg, un picador, un cuchillo bien afilado y otro de hoja corta y curvada para las verduras y la fruta pequeña. También es útil un pasapurés, mejor si es eléctrico, para hacer más fácil y rápido el trabajo.

Además, se necesitan cacerolas de acero inoxidable de buena calidad, anchas y bajas, las que quepan todos los ingredientes y que permitan una buena evaporación del Para mezclar los compuestos serán muy útiles cucharones y cucharas, mejor si son en agua. de madera y con mangos largos. Finalmente, se precisan muchos recipientes: tarros de diferentes tamaños, botellas, vasos; todos bien limpios y con tapa hermética, condición indispensable para realizar una esterilización y una conservación correctas,

ESTERILIZACIÓN

Es indispensable para una larga duración de los productos en conserva. La esterilización es el único paso realmente delicado en el proceso de elaboración de las mermeladas y las confituras.

Hay bacterias que en condiciones normales están presentes en el organismo y en los alimentos y que se desarrollan en forma de moho, precisamente como consecuencia de la mala conservación de los alimentos.

Afortunadamente, la mayoría de las veces su presencia resulta evidente: los alimentos se enmohecen, se ablandan, cambian de color y emanan un olor rancio. Puede comprobarse que la conserva está en mal estado si en el momento de abrirla se produce una especie de soplido.

Los tarros se esterilizan hirviéndolos en agua, porque la ebullición mata los gérmenes y las bacterias que puedan contener.

Para la esterilización los tarros se cerrarán bien y se colocarán verticalmente en cace rolas sin que sobresalgan y envueltos en toallas o trapos para impedir que se golpeen o se muevan durante la ebullición, con el consiguiente riesgo de rotura. El nivel del agua debe cubrir algunos centímetros la superficie de los carros. El tiempo de ebullición de pende del número de los tarros y de su tamaño.

Una vez terminada la esterilización, se dejan enfriar los recipientes dentro de la ca cerola. A continuación, se secan y se guardan en la despensa. Casi siempre es mejor de jar reposar su contenido unas semanas antes de consumirlos.

CANTIDADES

No hay que preparar más conservas de las que prevé que se van a consumir. A pesar de que el hecho de conservar produce satisfacción, es una pena tener que acabar tirando los productos que han dado tanto trabajo en su elaboración porque no se ha tenido la posibilidad de gastarlos.

Tampoco debe permitirse que se enmohezcan en el frigorífico las mermeladas hemos envasado en recipientes demasiado grandes en relación con las necesidades. 

Conviene prestar atención a estos detalles, especialmente en el momento de poner estas exquisiteces en la nevera. Más vale pequeño que grande; paciencia, pues, si hay que abrir dos tarros en lugar de uno solo. Quizás ocuparán más espacio en la despensa, pero así podrá degustarse un producto fresco, sabroso y, sobre todo, higiénico y saludable. y el sabor

Los recipientes deben ser de buena calidad, herméticos y de cristal, que es el material que permite una mejor conservación y mantiene inalteradas las características de las preparaciones.

CONSERVACIÓN DE LOS RECIPIENTES

Una vez preparadas las conservas, tienen que guardarse en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y de los cambios bruscos de temperatura. La bodega, si está protegida de la humedad, es el lugar idóneo porque allí se mantienen inalteradas las características de los recipientes. También pueden conservarse en la despensa, en posición vertical, preferiblemente en las estanterías más bajas, donde el aire es más fresco.

Hay que indicar en todos los tarros el producto que contiene, el día, el mes y el año de preparación y el número progresivo de tarros; por ejemplo, 2/12, lo que permite llevar un control del número de mermeladas que quedan en la despensa y saber cuántas se han consumido desde el momento de la producción.

IMPORTANCIA DE LA PECTINA

La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros como resultado de la transformación de la pectosa. Debido a que se convierte en una solución de textura densa y gelatinosa, cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, al azúcar y al agua, se usa para hacer jaleas conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduro, principalmente cítricos, y se encuentra también en la manzana, la grosella, la frambue sa, la mora, el membrillo... Cuando se trabaja con otras frutas, es necesario añadir pecti na incorporando antes del cocinado zumo de limón, de manzana o de grosella, según el gusto y el sabor deseados.

NORMAS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS

Antes de comenzar la preparación de las conservas es fundamental elegir frutas de buena calidad que no presenten golpes y cuyo grado de maduración sea homogéneo y adecuado. Conviene recordar que las frutas poco maduras no son nada sabrosas, pero también que las que lo están en exceso disponen de menos pectina y ofrecerán peores resultados, Se preferirán frutas que no hayan sido tratadas con productos químicos durante su producción y en cualquier caso se lavarán bien antes de utilizarlas, Para evitar que abr sorban demasiada agua, las frutas delicadas, como las cerezas, las grosellas, las fresas o si milares, deben lavarse antes de eliminarles el pedúnculo. En el caso de las frambuesas, es mejor no lavarlas. En general, el exceso de agua retrasa el cocinado y dificulta la elaboración, por lo que la fruta se utilizará bien escurrida. 

Cuando se emplean frutas muy maduras o excesivamente dulces, se acostumbra a añadir un poco de zumo de limón para corregir el excesivo dulzor. Así se favorece también la acción de la pectina presente al hacer que la preparación espese.

En el caso de mermeladas y confituras, las frutas se utilizan enteras o troceadas, y se cocinan en azúcar, si se trata de las primeras, o en almíbar, para obtener las segundas. Las jaleas se elaboran a partir del zumo extraído por filtración tras el cocinado de la fruta y al que posteriormente se agrega azúcar. Para que la jalea resulte transparente, durante el filtrado no debe removerse ni presionarse la pulpa. Según el tipo de fruta puede ser necesaria la adición de pectina o de zumo de limón para que se produzca la gelificación.

El proceso de cocinado tiene dos objetivos diferentes: por una parte, eliminar bacterias y microbios presentes en la fruta, y por otra, evaporar una parte del agua e incrementar así la concentración de azúcar, que ayudará a la posterior conservación del producto elaborado. Debe procurarse no prolongar en exceso el cocinado y evitar así la pérdida de aroma de la fruta y que el azúcar llegue a caramelizarse (en caso contrario, el sabor del azúcar tostado predominará en exceso sobre el de la fruta). Por otra parte, el cocinado excesivo provoca la destrucción de la pectina y se logra así un efecto contraproducente.

Conviene vigilar el hervor atentamente, ya que la preparación puede ascender rápi damente, como sucede con la leche, y desbordarse. Durante el cocinado se produce es puma, que, en el caso de las jaleas, debe eliminarse continuamente para preservar la transparencia, pero tratándose de mermeladas y confituras se retirará únicamente al fi nal, para evitar la excesiva pérdida de líquido.

Existen varios métodos para determinar si se ha alcanzado el punto de cocinado ade cuado. Los más exactos prevén el uso de un areómetro, para medir la densidad, o de un termómetro de confitero, que debe marcar los 105 °C. A falta de ellos, puede extraerse una cucharadita de la mezcla y dejar caer una gota sobre un plato frío: si se solidifica de forma instantánea, la preparación está lista. También puede dejarse caer la gota de jara be en un vaso con agua fría: en este caso formará una bolita al entrar en contacto con aquella.

Las mermeladas y las confituras se vierten, una vez preparadas, en botes de cristal limpios y estériles: después de cerrarlos bien, se sumergen en agua hirviendo para esterilizar el producto.

Las jaleas no deben taparse de inmediato, sino esperar unas veinticuatro horas como mÍnimo, manteniéndolas cubiertas sólo con un paño, para dar tiempo a que se evapore parte del agua y que la capa superior comience a adquirir solidez.

De manera general, mermeladas y confituras pueden conservarse durante un tiempo más prolongado que las jaleas. El nivel de pectina influye también en la conservación; las jaleas que se conservan mejor son las de aquellas frutas que tienen un contenido más alto de pectina, pero sucede lo contrario en el caso de las mermeladas y las confituras.

TEMPORADAS DE LAS FRUTAS PARA LAS MERMELADAS

Para evitarse molestias desagradables y, sobre todo, para preservar la naturaleza y el ciclo de las estaciones, se aconseja utilizar solamente frutas y verduras de temporada. Sólo así se conseguirá que el sabor de la conserva sea exactamente igual al de la fruta elegida y se logrará ahorrar con la compra de productos que están mejor de precio por ser de la estación.

A continuación se indican los productos que se conservan en cada una de las esta ciones. No debe olvidarse, por otra parte, que originariamente las conservas servían para poder disponer fuera de temporada de los frutos de la primavera y del verano. ¿Para qué cambiar las costumbres de nuestros abuelos?

PRIMAVERA

Albaricoques, plátanos, cerezas, fresas, limones, arándanos, nísperos, tomates, pomelos y zanahorias.

VERANO

Guindas, brevas, fresas, frambuesas, limones, melones, arándanos, moras, melocotones, tomates, pomelos, grosellas, saúco y uvas.

OTOÑO

Higos, caquis, limones, membrillos, manzanas, granadas, nueces, peras, tomates, pome los y uvas.

INVIERNO

Naranjas, plátanos, bergamotas, castañas, cidras, limones, mandarinas, manzanas, peras, tomates y pomelos.

CÓMO DEGUSTAR LA MERMELADA

La degustación de las conservas varía mucho según la ocasión. Las combinaciones clásicas tienen como protagonistas el pan y los bollos, con los que se preparan estupendos y nutritivos desayunos y meriendas. Se emplean también en la elaboración de postres, tartas y dulces de repostería. Combinan de forma más atrevida, pero con muy buenos resultados, con los quesos.

CON QUESO

Es una de las últimas innovaciones alimentarias, una tendencia que va en aumento y que poco a poco va siendo contemplada por los restauradores y apreciada por el público. La combinación de queso con mermeladas está viviendo un auténtico boom. Entonces, ¿por qué no se propone en casa esta combinación ganadora? Puede pre pararse un entrante con queso camembert o de cabra rebozado y acompañado con mermelada de fresa o de tomate, por ejemplo. O, después de una cena rápida, puede ofrecerse un buen plato de quesos acompañados de miel, mermelada o confitura; será un

gran final, propio de un buen chef: poco trabajo y muy buenos resultados.

La miel es, sin duda, el acompañamiento idóneo de los quesos aromatizados con

hierbas, mientras que los curados combinan muy bien con mermeladas. Hay que probarlo todo y no cuesta nada anotar en un cuaderno el resultado de las combinaciones realizadas. Inicialmente uno puede guiarse simplemente por el paladar pero, con el paso del tiempo, se aprenderán trucos y se seleccionará una combinación u otra con conocimiento de causa.

Si se quiere sorprender a los invitados, pueden servirse las conservas de fruta en unos vasitos de licor sobre una bandeja junto con los trozos de queso. Los quesos se disponen en círculo y deben estar ordenados del más suave al más curado, partiendo desde la par te alta de la bandeja. De este modo, las personas poco avezadas a las degustaciones po drán elegir fácilmente el queso, sin que el de sabor más fuerte apague el más suave.

CON PAN PARA DESAYUNAR

El desayuno es uno de los momentos más agradables del día y qué forma mejor de disfrutarlo que ante una mesa con los alimentos favoritos. Junto a las bebidas ¿té, café, café con leche o chocolate? no puede faltar algo sustancioso y dulce para empezar bien el día. No hay que dejarse llevar por las prisas y debe concederse a este momento la importancia que se merece. Hay que seguir el consejo de los nutricionistas e ingerir en esta comida una quinta parte de la necesidad energética diaria. ¿Y qué mejor modo de hacerlo que con pan y mermelada? Una bandeja con varios tipos de pan y unos tarros de conservas caseras, una cucha para cada comensal y vía libre a la imaginación, la combinación de las distintas mermeladas depende del gusto de cada uno. ¿Cómo estará la confitura de frambuesas con una mermelada de naranja?

Después de un desayuno así seguro que nos espera un buen día!

EL PAN

Es el alimento básico por antonomasia. Se ha preparado condimentado y moldeado de infinitas formas, pero manteniendo siempre su sencillez. Actualmente la variedad de panes es amplia: pan blanco, integral, de cereales, con semillas, de formas y dimensiones nuevas y diversas. Las masas son muy variadas, con tiempos y modos de elaboración diferentes.

A continuación se presenta la receta de una masa básica, para realizar en casa. Además de la mermelada, el pan casero contribuirá a un desayuno realmente genuino apreciado por toda la familia. La elaboración del pan requiere paciencia, tranquilidad y habilidad, igual que la preparación de las conservas. Mientras la fruta se hace lentamente en la cacerola, ¿por qué no poner las manos en la masa?

Masa de pan

Ingredientes para 750 g de masa:

500 g de harina de repostería, 2 cucharaditas de sal, 250 ml de agua, una cucharada de aceite de oliva y 20 g de levadura de panadería

Se pone la harina en un bol: se forma una montaña con ella, con un agujero en el cen tro. Se introduce en el agujero el agua, la sal y el aceite. Se incorpora la levadura y se di luye en el líquido con los dedos de la mano izquierda, mientras se va mezclando poco a poco la harina de la parte externa con la mano derecha.

Se trabaja hasta formar una masa pegajosa. Se amasa con ambas manos hasta obtener un compuesto homogéneo, brillante y elástico. У Se introduce de nuevo en el bol, se cubre con un trapo o con plástico de uso alimentario y se deja fermentar 20 minutos. Se trabaja la masa, se le da un par de vueltas y se deja fermentar 40 minutos más. Se forman panecillos y se introducen en el horno pre calentado a 220 °C durante unos 20 minutos.

EN LA PREPARACIÓN DE LOS DULCES

Todas las recetas presentadas en el libro pueden degustarse solas, pero también convertirse en un ingrediente fundamental como acompañamiento de otros platos. Las confituras y las mermeladas se utilizan en la preparación de una gran variedad de pasteles, tartas, etc. En un abrir y cerrar de ojos pueden prepararse costradas, plumcakes, bizcochos..., es

decir, postres que todavía resultarán más apetitosos si la conserva de fruta ha sido elaborada a mano, en casa, con ingredientes naturales y controlados.

LA COSTRADA

Es una de las recetas más antiguas de la gastronomía italiana. Su origen se sitúa en el si glo XIV, época en la que se han hallado referencias a tortas de pasta rellenas en los trata dos culinarios de los cocineros de la corte. Es una receta simple que ha ido evolucionando y se ha enriquecido tanto en la pasta como en el relleno, así como en la presentación. La base es siempre una masa de hojaldre (o pasta brisa) rellena de confitura, mermelada, crema o fruta fresca, que se saborea para desayunar, merendar o como postre.

Puede prepararse en moldes de distintas formas y tamaños, o también en moldes individuales para elaborar tentempiés dulces para tomar con el café. Para evitar que la pasta del fondo se humedezca demasiado, es mejor hacerla prime

ro sola y terminarla con la confitura elegida. Otro truco para no empapar la pasta con el relleno consiste en disponer en el fondo de la torta galleta seca desmenuzada y luego añadir la confitura; de este modo, la galleta absorberá el exceso de humedad y la base se conservará crujiente. Para decorar la costrada no hay nada mejor que la clásica reja, hecha con cordones de pasta trenzados y dispuestos con gracia sobre la superficie del relleno. Una variante puede ser recortar en una lámina fina de hojaldre distintas formas, con lo que se obtendrá una curiosa presentación.

Una vez lista, la tarta puede servirse tibia, combinada con una bola de helado o una crema inglesa. Si, por el contrario, se prefiere la fruta, puede acompañarse con una salsa fría que se prepara batiendo la fruta con azúcar blanco o de caña.

La receta:

500 g de harina, 200 g de azúcar, 300 g de mantequilla, 4 yemas de huevo, un limón, vainilla y 250 g de confitura

Se pasa por el cedazo la harina y se forma un montón en la mesa. En el centro se echa la mantequilla ligeramente reblandecida, el azúcar, la piel del limón rallada, la vainilla y las yemas de huevo. Se amasa rápidamente con las manos, pero sin trabajar demasiado la masa, para que no se pase.

Antes de utilizarla tiene que reposar en un lugar fresco durante una hora como mí nimo.

Se extiende una lámina de masa con un grosor de medio centímetro aproximada mente y se recubre un molde. Se agujerea con un tenedor y se introduce en el horno du rante 20 minutos, a 200 °C. Se saca, se cubre esta base con la confitura elegida y se vuelve a introducir en el horno a 200 °C durante otros 20 minutos.

Se desmolda y se deja enfriar en una parrilla.